ジビエが何故美味しいのか
ジビエとは狩猟で獲られた、獣の肉を使ったフランス料理です。
冬に備えて体に栄養を蓄えた獣を食べさせてもらう訳です。
肉の味は食べた食物によって変化します。
少し残酷ですが、僕らが普段食べている牛・豚・鶏とは、
また違った食感で美味なのです。
ジビエは狩猟で獲られるため流通は安定していません。
鳥の場合だと、体が小さいので適当に銃を撃っては体が傷ついてしまいます。
ですので、ハンターの腕前もとても重要になります。
シェフも鳥の体に残った弾を探して取り出す所から料理を始めるそうです。
また、撃たれてから食べるまで時間が進むことによってドンドンと発酵していきます。
ですので、どのタイミングで食べるかによっても味も大きく変わりますので、
これもシェフの腕の見せ所になります。
シビエの種類
ジビエと一括りに言いましても沢山の種類があるのです。
いくつか代表的なものをピックアップ。
■シカ [chevreuil] （エゾシカなど）
エゾシカは北海道で獲れるジビエ。比較的安定した供給があるようです。
羊肉が好きな人なら、同じノリで食べれるかも。
■グルーズ [grouse]（雷鳥）
大分、クセがあるので初心者にはオススメできないそうです。
只でさえクセのある雷鳥を、醗酵の進んだ状態にすると臭いも凄いらしいです。
しかし、それが好きな人にはたまらないらしい。
■ベキャス [bécasse]（ヤマシギ）
最高峰のジビエと言われる食材です。
注文が入るとシェフもテンション上がってしまう食材らしいです。食べてみたい…。
んで、山鳩、山うずらを食べてきた!
※以下、少しグロテスクな写真あります。
■ピジョン・ラミエ [pigeon]（山鳩）
今回食べてきました! 料理前の状態も見せてもらいました。
ちょいとグロテスクですが仕込みを終えた段階の写真。
お店に届いた時は、毛も付いたままで、撃たれた直後の状態で届くらしいです。
■ペルドロー [perdreau]（山うずら）
奮発して、これも食べてきました!
こちらも仕込み後と調理後の写真です。
こちらもちょいとグロテスク。
この状態が、、、
こんな風に料理される。
同じ鳥でも味わいが結構違うのに驚きでした。
＜西荻窪／ビストロ クロッカンドール ＞
ジビエの質問をすると話が止まらないシェフとノリが軽いソムリエがいるお店。
エゾシカなどは、値段もお手頃でオススメです。
その他のジビエも数日余裕をもって予約をすれば取り寄せてくれます。
最後は握手でお別れ。ありがとうー(涙)
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コメント
コメント一覧 （10件）
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お料理の話、珍しいですね。
ジビエはやっぱり味が違う。
命を頂くという事が、当たり前ですが実感できるんですよね！
「げぷっ」のイラストかわいいです。
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＞shinobuさん
実は料理は作るのも、食べるのも大好きです。
むしろ一番好きな趣味かも。
今年は料理ネタを増やすつもりです。
イラスト褒めてくれてありがとうございます。嬉しい。。。
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むかしむかし、はじめてウズラのリゾットを食べた時の味が今も忘れられません！あの頃は雀の焼き鳥とか普通だったけど、今はどうなのかな。「冬といえば獣肉。ジビエの季節です」って、いいコピーですね（笑）
今後の料理ネタ、たのしみです～♪
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＞オプケニさん
ウズラのリゾット!? 食べた事ないです。ジビエでリゾットかー。美味しそう。
雀も食べたことありますけど、あんまり肉ないですよね。コピー褒められた。うれしい。
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手書きの絵と文に惹かれましたー。
本当の意味でのジビエは、食べた事がないです。お店が勝手に「ジビエ」と呼んでるのは食べた事あるんですけど…。
お店は西荻なんですね、近いので是非行ってみたいです！
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＞rechyさん
西荻のお店は安い値段設定ですし良いですよ。
エゾシカが1000円代ですから。
ブログで書いた鳩などになると前もった予約が必要かつ、値段が少々しますが。
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私もジビエが大好きで、
明日が誕生日なのでジビエを食べに行きます(*^▽^*)
ほのぼのイラストに癒されました☆彡
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＞XxX 昴 XxXさん
おぉ、誕生日おめでとうございます！
誕生日がジビエとは同じですね。
冬が誕生日組の特権ですね。
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カナコギさんから教えて頂いた、クロッカンドールへ今日、行ってきました。
そして、もうそろそ季節が終わるらしい、ジビエのえぞ鹿を食べました。
とっても美味しかったのと、お店の方の対応やらが大変気持ちよくて、大ファンになりました。また近々行きたいと思うお店の一つになりました。
教えて下さってありがとうございました！
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＞rechyさん
わーまじですか。えぞ鹿も食べたことあります。美味しいですよね! ソムリエが大分ノリが軽いですよね。僕もこの店好きです。安いし。
このブログがきっかけで行ってもらえるとは嬉しいです。ありがとうございます。