ジビエが何故美味しいのか

ジビエとは狩猟で獲られた、獣の肉を使ったフランス料理です。
冬に備えて体に栄養を蓄えた獣を食べさせてもらう訳です。
肉の味は食べた食物によって変化します。
少し残酷ですが、僕らが普段食べている牛・豚・鶏とは、
また違った食感で美味なのです。
ジビエは狩猟で獲られるため流通は安定していません。
鳥の場合だと、体が小さいので適当に銃を撃っては体が傷ついてしまいます。
ですので、ハンターの腕前もとても重要になります。
シェフも鳥の体に残った弾を探して取り出す所から料理を始めるそうです。
また、撃たれてから食べるまで時間が進むことによってドンドンと発酵していきます。
ですので、どのタイミングで食べるかによっても味も大きく変わりますので、
これもシェフの腕の見せ所になります。

シビエの種類

ジビエと一括りに言いましても沢山の種類があるのです。
いくつか代表的なものをピックアップ。
■シカ [chevreuil] （エゾシカなど）
エゾシカは北海道で獲れるジビエ。比較的安定した供給があるようです。
羊肉が好きな人なら、同じノリで食べれるかも。
■グルーズ [grouse]（雷鳥）
大分、クセがあるので初心者にはオススメできないそうです。
只でさえクセのある雷鳥を、醗酵の進んだ状態にすると臭いも凄いらしいです。
しかし、それが好きな人にはたまらないらしい。

■ベキャス [bécasse]（ヤマシギ）
最高峰のジビエと言われる食材です。
注文が入るとシェフもテンション上がってしまう食材らしいです。食べてみたい…。

んで、山鳩、山うずらを食べてきた!

※以下、少しグロテスクな写真あります。
■ピジョン・ラミエ [pigeon]（山鳩）
今回食べてきました! 料理前の状態も見せてもらいました。
ちょいとグロテスクですが仕込みを終えた段階の写真。

お店に届いた時は、毛も付いたままで、撃たれた直後の状態で届くらしいです。
■ペルドロー [perdreau]（山うずら）
奮発して、これも食べてきました!
こちらも仕込み後と調理後の写真です。
こちらもちょいとグロテスク。

この状態が、、、

こんな風に料理される。
同じ鳥でも味わいが結構違うのに驚きでした。

最後は握手でお別れ。ありがとうー(涙)

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